Pierre Wind

KookStop gaat de wereld écht veranderen

Pierre Wind gaat dit jaar nog ongelooflijk veel doen, maar na jarenlange rijping ligt zijn handboek voor duurzaam koken, ‘De Ecokeuken van Wind’, alweer even in de winkel. “Ik heb iets gevonden dat écht de wereld gaat veranderen, een positieve bom in onze cultuur. De kranten zouden er in het kader van de energietransitie vol van moeten staan en uitgebreid moeten berichten over de techniek van de KookStop- of de Koken tot het kookpunt-methode, waarmee je vijftig procent energie bespaart. Of Koken uit de kliko en andere methoden die ervoor zorgen dat voedselverspilling stopt. In de hele energiediscussie en -crisis kom ik dat niet tegen. Dat doet wel eens pijn. Nu heb ik het uitgevonden”, zegt kokoloog Pierre, die er niet alleen over schrijft en onderwijst, maar ook aanstekelijk over vertelt tijdens zijn lezingen en workshops.

‘Er zijn maar twaalf producten die je niet kunt gebruiken’

Enthousiast vertelt Pierre Wind hoe de KookStopmethode werkt. De essentie is dat het te garen product met koud water wordt opgezet, de warmtebron uitgaat wanneer het vocht kookt en de deksel tijdens het hele kookproces op de pan blijft. Wanneer (meestal) de reguliere kooktijd voorbij is, is het product gaar of beetgaar. Een kwestie van uitproberen. “Na de kook bijvoorbeeld pasta of broccoli nog minutenlang laten doorkoken is dus helemaal niet nodig.” Dat betekent dat je  bijna de helft van de energie bespaart ten opzichte van de traditionele kookmethode. Een aardappel krijg je zo toch niet gaar? “Jawel, alleen moet je die iets kleiner snijden. Wil je grotere stukken, zoals wortel, garen moet je wat langer koken. Ik heb dat onderzocht en ontdekt dat nadat je de warmtebron hebt uitgezet het garingsproces stopt wanneer het vocht is afgekoeld tot zestig graden. Op dat moment breng je het water weer even aan de kook en daarna gaat de warmtebron weer uit en laat je het product onder de deksel verder garen. Eventueel nog een keer herhalen. In mijn boek leg ik het uit aan de hand van het koken van een ei.” Met twinkelende ogen voegt hij eraan toe: “En het gemak dat je van deze methode hebt! Je hoeft niet meer op te letten of het in- of droogkookt.”

Pierre is ooit afgestudeerd op ‘Koken door de eeuwen heen’. “We doen het al eeuwenlang op dezelfde manier. Dat is best een ding. Ik ben er al lang mee bezig dat te veranderen, maar nu kwam mijn boek uit en dus heb ik niet alleen naar het fenomeen gekeken, maar er een hele kookmethode voor gemaakt en alles uitgewerkt. Zeker nu iedereen het heeft over de energiecrisis voel ik me een uitvinder en blijf ik mijn idee promoten, onder andere met mijn boek.” Lachend: “Ik wil dat standbeeld.” Oftewel Pierre Wind wil graag de erkenning voor zijn idee dat de ogen van veel mensen zal openen. Zijn boek, vol met op windiaanse wijze opgeschreven nuttige informatie en verrassende recepten met klikotips, is in 2020 uitgekomen. Daarin geeft hij ook een samenvatting van alles wat met duurzame en ecologische voedselverwerking te maken heeft, met achterin een soort bijlage over de discussie over ecologisch koken. Dan zie je dat we jarenlang weinig opgeschoten zijn en vind ik dat het boek echt een stap vooruit is. Net als tijdens mijn presentaties geef ik nieuwe duurzame tips. Dat willen mensen ook graag.”

Bananenschillen

“Ook over restverwerking. Dat is duurzaam. Ik breek een lans voor het gebruik van onbespoten bananen- en andere schillen, gekookt of gebakken als ingrediënt bij bijvoorbeeld wokgerechten. Ik heb dat niet uitgevonden, maar ontdekt”, zegt Pierre. Even later heeft hij het over het kontje van de prei. Laat het in een laagje water wortelen, plant het in de aarde en er groeit een nieuwe prei uit. Het werkt! Of denk aan reïncarnatie- of reanimatiebrood, zalmvelchips, bouillon van visgraten, -staarten en -koppen of zelfs aan gefrituurde visgraten als garnering. In zijn boek staan tal van lekkere en bijzondere voorbeelden en deze opmerking: ‘Ik kan het mis hebben, maar mijn kookgevoel zegt dat zelf olie persen het meest duurzaam is? Mits je de pulp, die bij het persen ontstaat, ook kokologisch gebruikt’. “Tijdens mijn zoektocht ben ik erachter gekomen dat er maar twaalf producten zijn die je niet kunt gebruiken. Ook die staan in mijn boek beschreven. Denk aan de zaadjes van paprika (je kan ze niet verwerken), de groene steel van paprika, abrikozen- en avocadopitten. Dat soort dingen. Als je dat als uitgangspunt neemt – bij twijfel nooit doen, ga niet zelf paddenstoelen plukken tenzij je er veel van weet – hoef je bijna niks meer weg te gooien.” 

Mister Innovatie

Pierre is Mister Innovatie op voedingsgebied. Pitabroodjes met gelaserde persoonlijke teksten. Wie doet dat? Hij! Al sinds de jaren negentig vindt hij dat koks meer met scheikunde moeten doen en nu wil het ROC Mondriaan – waar topkok Pierre practor en leider van het Foodies Practoraat is waar hij samen met acht excellente studenten onderzoek doet en dat in praktijk brengt – daaraan fysiek aandacht geven. “Zij hebben mij gevraagd het belang van scheikunde inzichtelijk te maken. Ik ben nu bezig met het eerste ontwerp voor een module en maak daar gelijk een website met QR-code van, zodat de studenten er wat mee kunnen. Iemand anders maakt overigens het ontwerp af. Normaal is zo’n module te kostbaar voor een organisatie, maar ik heb daar allemaal in geïnvesteerd en doe het gewoon. Dat hoort bij de service, bovendien komt het anders niet over bij de student. Veel werk, maar wel kickâh.” Op het moment dat we elkaar spreken in Den Haag is Pierre samen met vier collega’s ook nog bezig met het afronden van een ander project voor Mondriaan, het opzetten van een educatief duurzaam restaurant in de school. “Het is een pilot voor drie jaar. Iedere student die daar les heeft gaat er minimaal één keer per schooljaar eten. De maaltijden worden gemaakt door de koks en de bediening. Zo krijg je dus een symbiose. Tussen de gangen door wordt iets verteld over duurzaamheid, zodat we de studenten nog bewuster maken van wat we doen. Ze leren ook echt vegetarisch of veganistisch koken. Samen met de directeur en het bestuur hebben we de club van positieve duurzaamheidsdenkers opgericht. Die is zo’n succes dat dit initiatief waarschijnlijk landelijk wordt uitgebouwd.” 

‘Je moet niet alleen innoverend koken, maar ook innoveren in wat je doet’

Lezingen en workshops

Ook als hij lezingen geeft of als dagvoorzitter optreedt via Speakers Academy is Pierre constant bezig met vernieuwende dingen. Hoe hangt altijd af van de opdrachtgever. Extra dingetjes, zoals een educatief filmpje, het ontwerp van een webpagina of een speciaal receptenboekje. Het is allemaal onderdeel van het pakket Wind en kost dus niets extra, “In maart was er een prijsuitreiking waarbij elke prijs een gang was, daar heb ik de menukaart voor gemaakt. Naast wat ik live doe op het podium of tijdens een workshop, bied ik ook nog een soort na- of voorzorg. Dat hoort er allemaal bij als de deal is gesloten. Ik wil gewoon dat het top is. Je moet niet alleen innoverend koken, maar ook innoveren in wat je doet.” Hij vertelt dat hij als een malle drie weken lang heeft geprobeerd een echte vegan frikandel te maken voor een videofilmpje. Het is gelukt. Vóór de opname weet je niet of het werkt, maar als dat uiteindelijk zo is ben je een gelukkig mens.” Vermarkt heeft Pierre Wind zijn frikandel niet, net als zovele andere innovaties die hij de afgelopen decennia heeft ontwikkeld. Meestal komt dat gewoon niet in hem op, maar hij zou wel graag een eigen voedingslijn hebben en die door een ander laten uitvoeren. Dat geldt ook voor het trekdropverhaal uit de coronatijd. “Haribo stopte met de productie van trekdrop in 2020. Dat kon niet waar zijn, dus wilde ik zelf trekdrop gaan maken. Ik vroeg het recept maar dat wilden ze niet geven vanwege een concurrentiebeding. Maar, zeiden ze, Pierre heeft zo veel gekookt dat hij met de ingrediëntenlijst op de verpakking vast een eind komt. Daar hadden ze gelijk in”, vertelt Pierre, die met de productie wacht tot iemand er een bedrijf van wil maken. “Ik wil er dan wel zelf invloed op hebben.”

Wortel met zure matten

De KookStop-methode en een ecologisch en duurzaam educatief restaurant zijn groot, maar hij geniet ook van mini-uitvindingen, zoals een wortel omwikkeld met rode zure matten. “Je kookt een schoon geschrapt worteltje, omwikkelt dat daarna met een zure mat en zet het even (zo’n drie minuten op 160° in de oven tot de mat iets smelt en aan het worteltje plakt. Dat is weer een dimensie verder en het smaakt fantastisch. Het is een geluk dat ik dit allemaal mag doen, dat die dingen op mijn pad komen en ik het in mijn hoofd kan halen een zure mat om een wortel te doen. Dat had ik een jaar geleden niet kunnen bedenken. Als je dan de reactie zit van de mensen die het eten is dat een geluksmomentje.”